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La fermentazione alcolica è una reazione biologica: i lieviti (Saccharomyces cerevisiae) consumano gli zuccheri del mosto e producono etanolo, CO2 e calore. La reazione dura in genere 1-3 settimane. Quando gli zuccheri si esauriscono, i lieviti muoiono e la fermentazione si arresta naturalmente. Quello che rimane nel tino è vino grezzo.
La temperatura di fermentazione cambia il risultato in modo radicale. A 12-15°C (fredda) si preservano aromi fruttati e floreali delicati — ottima per bianchi aromatici come Sauvignon Blanc. A 25-30°C (calda) si estraggono più colore, corpo e complessità tannica — ideale per rossi strutturati come Barolo. Il vignaiolo regola la temperatura come un cuoco regola il fuoco.
Concetti chiave
5 domande dopo la sezione didattica